De maneira a reduzir a perda de nutrientes, seguem-se alguns comportamentos que devemos adotar:
- Lavar os alimentos, antes de os partir, ou em grandes pedaços.
- Não deixar hortaliças, legumes ou batatas descascadas dentro de água.
- Depois de lavadas, as leguminosas secas devem ser postas de molho em água limpa, que depois servirá para as cozer.
- Sempre que possível, não descascar as batatas, esfregar com esfregão, ou escovar debaixo da torneira para retirar terra e conservantes, cozinhando-as de seguida. Isto porquê? Porque a batata é uma excelente fonte de vitamina C. Sabia que na altura do descobrimentos um dos grandes problemas que afetava os navegadores foi o escorbuto? (doença que se deve à falta de vitamina C que provoca a fadiga, o cansaço, gengivas hemorrágicas). Verificou-se que os navegadores que ingeriam batata não tinham escorbuto. Anos depois confirmou-se que era o facto da batata ser uma fonte de vitamina C. Acontece que está na casca, daí que é aconselhável não descascar.
- Muitas vezes se utiliza o bicarbonato de sódio aquando da confeção dos legumes, para tornar a cor mais viva porém, o bicarbonato de sódio destrói a vitamina C.
- De facto, durante a cocção dos vegetais, as estruturas celulares são danificadas pela ação do calor, ocorrendo a libertação dos seus conteúdos intracelulares, conteúdos ácidos que vão contribuir para perder aquela cor verde viva e vamos ter aquela cor mais tom verde oliva… O que acontece é que e alguns destes ácidos poderão ser voláteis e irão dispersar-se pelo ar, numa cozedura sem tampa. Portanto uma das soluções poderá ser uma cozedura sem tampa, durante os primeiros minutos de cozedura, para permitir a libertação desses ácidos voláteis.
- Outra das soluções poderia passar por cozinhar os vegetais numa grande quantidade de água de modo a diluir o conteúdo acídico. Contudo, aplicando esta medida ocorreria uma enorme perda de vitaminas e minerais. Cozer a vapor poderá assim ser também uma alternativa. – Outra solução é após a cozedura dos vegetais, estes podem ser passados por água fria ou colocados em gelo para diminuir a velocidade da reação clorofila-feofitina e manter assim cor viva dos vegetais.
Lembre-se que as escolhas inteligentes são as nossas grandes aliadas na manutenção da saúde e bem-estar! 😉