Os óleos e gorduras estão disponíveis no mercado de forma variada: manteiga, óleos alimentares, margarinas e azeites. Estas gorduras diferem entre si devido à sua composição em ácidos gordos. À fritura está sempre associada uma temperatura elevada, o que provoca a deterioração das gorduras. Para atenuar a sua degradação é muito importante reter alguns cuidados:
– A temperatura não deve ultrapassar os 180ºC (utilizar um termómetro);
– Após a fritura, remover as partículas que ficam no óleo e usar sempre papel de cozinha para absorver a gordura que ficou no alimento;
– Logo que o óleo apresente bolhas de espuma (fica com um aspeto “xaporoso”, e escuro) deve ser substituído integralmente;
– Não deitar o óleo usado no esgoto. Guardar em garrafas de plástico fechado e depositar num oleão (em alternativa, colocar as garrafas fechadas no lixo doméstico).